海底捞副业大扩张能否成自救良方

杭州市萧山区的银隆百货负一层，在周六的午餐高峰期，一家名为“嗨妮牛肉麻辣烫”的店铺并未如预期般座无虚席，反而有一半的座位空闲。令人惊讶的是，这家店铺竟是海底捞麻辣烫品牌的首店。

自去年开始，海底捞加速了其多品牌战略的布局。特别是在2024年8月宣布的“红石榴计划”后，海底捞的副牌开店速度显著加快。除了主营的火锅业务，海底捞还推出了包括烤肉、烤鱼、炸鸡、麻辣烫等在内的8个副牌。

近期，海底捞的新麻辣烫品牌“嗨妮麻辣烫”正式亮相。而早在去年11月，海底捞就已推出了小火锅品牌“佛派·甄鲜小火锅”和烧烤融合品牌“火焰官BarBecue”。

餐饮行业涉足副业并不罕见，其本质都在于寻找新的增长点。在生命周期有限的背景下，多品牌、多业态的探索已成为行业的普遍趋势。然而，高投入和不确定性也是无法忽视的风险。面对火锅市场的激烈竞争，海底捞的副业之路能否成为自救的关键？

在周六的午餐时段，特意前来探店的木木对嗨妮牛肉麻辣烫的冷清感到意外。尽管她已知道这是海底捞的新品牌，并做好了排队的准备，但现场的情况却大相径庭。嗨妮牛肉麻辣烫的门店设计虽然采用了高饱和度的配色，但与海底捞的经典红色相比，橙色更为突出，且门店内外的标语十分显眼。

进入店内，虽然有了些海底捞的熟悉感，如免费的小料台和海底捞同款的酸梅汤、，但嗨妮麻辣烫并未能完全俘获木木这位海底捞忠实粉丝的心。木木表示，嗨妮麻辣烫的口味相较于其他品牌并不咸，给人一种健康的感觉，但与海底捞火锅相比，嗨妮的锅底显得较淡。

木木还对门店管理表示不满，如菜品区标签混乱、多款菜品与实物不符，以及免费提供的酸梅汤和补货速度慢等问题。价格方面，嗨妮牛肉麻辣烫在行业中也属于高消费，人均消费达到30元，高于杨国福、张亮等知名麻辣烫品牌。

尽管如此，嗨妮牛肉麻辣烫在大众点评上的评分仍为4.0，位列杭州市萧山区麻辣烫热门榜第二。正面评价主要集中在门店干净、菜品新鲜等方面，但也有餐具油腻、菜品未煮熟、服务效率低下等负面评价。

海底捞的多品牌布局不仅限于麻辣烫。截至目前，海底捞已推出了包括炸鸡、自助旋转小火锅、烤鱼、香锅、烤肉、烤串等多个副牌。其中，焰请烤肉铺子的扩张速度最快，自2024年9月在杭州落地后，已在12个省市开设了至少35家门店。然而，也有部分品牌如喵堂主麻辣烤鱼、佛派·甄鲜小火锅等仅有一家门店。

从价格维度来看，海底捞的新副牌业务中，除了海底捞·包间店的人均价格稍高外，其余品牌的人均价格大多在50元左右甚至更低。这反映了海底捞在价格体系上的妥协，试图通过丰富供给品类和满足预算有限的消费者来应对市场变化。

海底捞的这一改变源于内忧外患。内忧方面，由于创始人张勇的误判，海底捞在2020年盲目扩张，导致2021年首次出现年度亏损，亏损额达42亿元。虽然现已走出亏损阴影，但收入增速仍在放缓。外患方面，市场环境逐步改变，中高端餐饮遇冷，性价比成为人们外出就餐的首要标准。

面对种种压力，副牌业务成为海底捞求变和自救的关键。然而，副业之路并非坦途。海底捞的第一次副业尝试U鼎冒菜最终以闭店告终。此后的面馆等快餐业务也未能给海底捞带来多少收入。相比之下，呷哺呷哺的子品牌凑凑火锅则取得了显著成功，成为呷哺呷哺的半壁江山。

在这一轮副牌业务尝试中，海底捞更加注重资源复用性。例如，在产品策略上聚焦食材“大单品”，嗨妮牛肉麻辣烫、焰请烤肉铺子等都以牛肉为主打食材，并共享海底捞的供应链。同时，海底捞还进一步凸显其服务优势，试图通过极致服务促成主品牌和副牌业务间的用户转化。

然而，从目前的财报数据来看，海底捞的副牌业务成效尚不明显。副业整体占比较小，增速虽可观，但仍需市场和时间的验证。海底捞能否通过副业实现自救，还需拭目以待。